Richtig grillen – Tipps zu Methode und Ausstattung
Temperatur, Garzeit und Hitzeverteilung – für jedes Grillgut gelten eigene Bedingungen. Mit diesen Tipps gelingen nicht nur Steaks und Würstchen, sondern auch Gemüse, Fisch, Wild und Geflügel.
Richtig grillen: Wie geht das?
Die Grill-Methode sollte sich dem jeweiligen Grillgut anpassen. Nur so kann es einen optimalen Geschmack entwickeln. Folgende Fragen sollten vor dem Grillen beantwortet werden:
- Was möchte ich grillen?
- Benötigt das Grillgut eine lange Garzeit mit niedriger Temperatur?
- Soll das Grillgut eine knusprige Kruste bekommen?
- Wünsche ich mir ein rauchiges Aroma?
Je nachdem, wie die Antworten ausfallen, wählst du eine angemessene Temperatur und Garzeit aus und überlegst dir, wie du die Hitzeverteilung im Grill arrangierst.
Welche Temperatur braucht man zum Grillen?
Die optimale Grilltemperatur sieht für jedes Grillgut anders aus. Diese 3 Stufen werden unterschieden: Eine niedrige Temperatur beträgt 130 bis 180 °C, um eine mittlere Temperatur handelt es sich zwischen 180 und 230 °C, eine hohe Temperatur liegt zwischen 230 und 300 °C.
Überblick: Welche Temperatur für welches Grillgut?
Verschaffe dir vor dem Grillen einen Überblick über die ideale Temperatur für dein Grillgut:
- Steak: 230–280 °C (hohe Temperatur)
- Geflügel: 140–200 °C (niedrige bis mittlere Temperatur)
- Wild: 130–180 °C (niedrige Temperatur)
- Fisch: 160–180 °C (niedrige Temperatur)
- Gemüse: 150–180 °C (niedrige Temperatur)
Direktes und indirektes Grillen
Beim direkten Grillen liegt das Grillgut über der glühenden Kohle – beispielsweise auf einem Grillrost – und ist starker Hitze ausgesetzt. Das direkte Grillen über offenem Feuer inklusive Rost eignet sich für kleinere Fleischstücke. Mit dieser Methode kannst du zum Beispiel leckere knusprige Krusten erzeugen. Beim indirekten Grillen liegt das Grillgut nicht direkt über der Glut auf einem Grillrost und der Deckel des Grills ist geschlossen. Dies führt dazu, dass die Hitze von den Seitenwänden und dem Deckel des Grills abstrahlt und so das Fleisch sanft gart. Das indirekte Grillen eignet sich daher für größere Fleisch- und Geflügelstücke bis hin zu Rippchen und ganzen Hähnchen. Wer zartes Fleisch mit knuspriger Kruste möchte, kann beide Methoden kombinieren.
Richtig grillen mit Holzkohle
Holzkohle-Kugelgrill "Dexter" von Jamestown – alle Holzkohlegrills von Jamestown im OBI Online-Shop. (Quelle: Jamestown)
Mit einem Holzkohlegrill lassen sich unterschiedliche Temperaturen erzeugen und mit Hilfe eines Deckels kann das Grillgut wahlweise direkt oder indirekt gegrillen werden. Der besondere Mehrwert eines Holzkohlegrills besteht darin, dass er dem Fleisch, Fisch, Geflügel und Gemüse ein besonders rauchiges Aroma verleihen kann.
Diese ursprüngliche Art des Grillens ist jedoch aufgrund der stärkeren Rauchentwicklung auf Balkonen und Stadtterrassen häufig verboten. Fluch und Segen zugleich ist die Trägheit dieser Grill-Methode, da Kohle und Briketts Zeit benötigen, bis sie die richtige Temperatur erreicht haben. Wer das Grillen in der Natur zelebriert, wird das Gefühl von Lagerfeuer-Romantik genießen, wer Hunger hat, braucht ein wenig Geduld.
Holzkohle schnell zum Glühen bringen
Beim Vorbereiten der Holzkohle für den Grill scheiden sich die Geister – die einen schwören auf wenig Kohle, die anderen auf einen großen pyramidenförmigen Haufen. Wer die Kohle schneller zum Glühen bringen möchte, kann einen Anzündkamin verwenden. Solche Kamine gibt es mit einem Fassungsvermögen von 4 bis 8 Litern.
Um den Kamin anzuzünden, solltest du ihn auf einer feuerfesten Oberfläche platzieren und ihn mit Papier und Kohle oder Briketts befüllen. Anschließend zündest du den Inhalt an und wartest, bis die Sogwirkung des Kamins die Kohle durchglühen lässt. Glüht die Kohle, dann schütte sie in den Grill. Abschließend umgib sie mit kalter Kohle und wedle mit einer Zeitung oder einem anderen Gegenstand, um einen Luftstrom zu erzeugen. Dieser soll die Glut anfachen und sie sich ausbreiten lassen.
Kohle oder Briketts?
Klassische Kohle lässt sich schneller entzünden als Briketts – bereits nach 25 Minuten ist die Glut gut – und sie wird in der Regel auch schneller heiß. Kohle kann bis zu 700 °C erreichen. Ihr Vorteil ist gleichzeitig ihr Nachteil: Durch das schnelle Brennen hält sie nicht so lange wie Briketts. Kohle eignet sich für Würstchen und Steaks.
Wer über einen längeren Zeitraum etwas indirekt grillen möchte, setzt besser auf Briketts. Diese benötigen ohne Anzündkamin zwar mindestens 50 Minuten Vorlaufzeit, dafür können sie bis zu 3 Stunden lang glühen. Ein Nachteil von Briketts ist, dass sie weniger Raucharoma verbreiten als Holzkohle. Wer die Vorteile beider Brennstoffe nutzen will, kann diese auch mischen.
Egal, für welche Variante du dich entscheidest, achte immer auf die Qualität des Produkts. Bei Kohle stellt das DIN-Prüfzeichen (DIN EN 1860-2) sicher, dass sie kein Pech, Erdöl, Koks oder andere artfremde Beimengungen enthält. Weitere Qualitätsmerkmale sind die Siegel des FSC (Forest Stewardship Council) und des PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Diese Siegel bezeugen, dass für Kohle und Briketts kein Tropenwald abgeholzt wurde und dass das verwendete Holz aus nachhaltiger Waldbewirtschaftung stammt.
Einfacher Test: So stellst du die Temperatur des Holzkohlegrills fest
Viele Grills haben ein eingebautes Thermometer. Falls das bei deinem Modell nicht der Fall ist, kannst du die ungefähre Grilltemperatur auch mit der Hand bestimmen. Halte dazu die Handinnenflächen ca. 12 cm über den Grillrost. Je länger du die Temperatur über dem Rost aushältst, desto niedriger ist sie:
- 8–10 Sekunden = niedrige Temperatur
- 5–7 Sekunden = mittlere Temperatur
- 1–4 Sekunden = hohe Temperatur
Bitte beachte: Bei dieser Methode solltest du vorsichtig vorgehen. Häufig werden die 12 cm unterschätzt.
Grillschale: Ja oder nein?
Da schwarze Krusten auf Würstchen und anderem Grillgut krebserregende Stoffe enthalten können, empfiehlt das Umweltbundesamt – vor allem beim Grillen mit Holzkohle – Grillschalen zu verwenden. Doch nicht alle Behältnisse sind unbedenklich. Unter dem Einfluss von Säure und Salz kann Aluminium auf Lebensmittel übergehen, was ebenfalls gesundheitsgefährdend sein kann. Vor allem für Tomaten, Schafskäse in Salzlake oder mit Zitronensaft gewürztes Fischfilet sollte man Grillschalen aus Edelstahl, Keramik oder mit Emaillebeschichtung verwenden.
Gasgrill: Unkompliziert und schnell
Jamestown Kombigrill "Drake" – alle Jamestown-Grills im OBI Online-Shop. (Quelle: Jamestown)
Ein Gasgrill funktioniert mit Hilfe eines Schlauchsystems, das den Gasbehälter mit dem Brenner verbindet. In einem Gasgrill können unterschiedlich viele Brenner verbaut sein, normalerweise sind es 1 bis 6 Stück. Je mehr Brenner verfügbar sind, umso mehr Möglichkeiten bieten sich beim Grillen, da sie verschiedene Temperaturzonen erzeugen können. Mit dem Gasgrill können Fleisch, Fisch, Gemüse oder sogar Käse bei niedrigen Temperaturen gegart werden. Das Grillgut sollte dabei mittig auf dem Grillrost liegen und nur die äußeren Gasflammen sollten bei konstanten 100 bis 130 °C brennen. Außerdem muss der Deckel geschlossen bleiben, damit die Hitze gleichmäßig zirkuliert. Besonders profitieren von dieser Methode Pulled Pork, Spare Ribs oder Lachs.
Im Vergleich zu einem Holzkohlegrill ist der Gasgrill nicht nur praktischer beim direkten und indirekten Grillen, er ist auch schneller einsetzbar und einfacher zu reinigen. Allerdings sollten Sie immer prüfen, wie viel Gas Sie noch in der Flasche haben. Die Investition in einen hochwertigen Gasgrill fällt im Vergleich etwas höher aus.
Der Brenner macht den Unterschied
Bei Gasgrills gibt es unterschiedliche Brenner mit unterschiedlicher Leistung. Besonders der Edelstahl-Stabbrenner garantiert eine optimale Hitzeverteilung auf der gesamten Grillfläche. Er kann sehr starke Hitze erzeugen, die direktes Grillen oder scharfes Anbraten ermöglicht. Gleichzeitig bietet der Grill auch den Komfort der regelbaren Hitze im unteren Temperaturbereich für das indirekte Grillen. Beim Radiant-Brenner-System (RBS) sind Keramikbrenner nicht im Boden, sondern an den Seiten der Grillwanne untergebracht, was ebenfalls eine schonende Fleisch-, Fisch- und Gemüsezubereitung ermöglicht.
So grillst du sicher mit Gas
Für einen Gasgrill eignen sich Propan- und Butangas. Beide Gassorten gibt es in Flaschengrößen von 5 kg bis 11 kg im Handel. Auch Flüssiggasgemische sind erhältlich. Diese brennen, wie Propan, bei bis zu -30 °C und sind damit auch im Winter einsetzbar. Butan hingegen ist unter 0 °C nicht brennbar.
Wie lange hält eine Flasche Gas zum Grillen?
Der Gasverbrauch richtet sich nach der Leistung des Gasgrills, also der Anzahl an Kilowatt (KW). Der durchschnittliche Verbrauch bei einem KW liegt bei ca. 100 g Gas/Stunde. Ein Grill mit 12 KW verbraucht bei Vollauslastung ca. 1.200 g Gas/Stunde. Dementsprechend hält eine 5-kg-Gasflasche ca. 4 Stunden bei maximaler Auslastung.
Sicher grillen mit Gas
Damit man sicher mit Gas grillt, sollte der Grill zum einen über einen doppelten Druckregler zwischen Flasche und Schlauch verfügen. Der Regler verhindert, dass das Gas mit ungehemmtem Druck in den Grill schießen und dort eine gefährliche Stichflamme entfachen kann. Zum anderen empfiehlt sich bei Schläuchen ab einer Länge von 1,50 m eine Schlauchbruchsicherung. Die Sicherung unterbricht automatisch die Gaszufuhr, wenn ein Schlauch undicht ist.
Kleiner Helfer auf dem Balkon: Elektrogrill
Der Elektrogrill ist ohne Frage schnell und unkompliziert in der Handhabung: Selbst für Grilleinsteiger ist er in wenigen Minuten einsatzbereit, leicht zu reinigen und eignet sich auch für Balkone. Seine unkomplizierte Betriebsart birgt allerdings auch einen kleinen Nachteil: Der Elektrogrill bringt aufgrund seines Anschlusskabels eine eingeschränkte Bewegungsfreiheit mit sich, die du aber mit einem Verlängerungskabel minimierst. Ansonsten eignet sich der Grill hervorragend für kleine Mengen an Grillgut. Ein Elektrogrill bietet nicht die Möglichkeit des indirekten Grillens, da der Spielraum zur Temperaturregulierung nicht besonders groß ist.
Neuer Grill-Trend: Smoker
Im Smoker wird das Fleisch über Stunden in heißem Rauch gegart, der aus der Feuerbox steigt – bei niedrigen Gartemperaturen von 90 bis 130 °C. Diese Methode wird immer beliebter, da das Fleisch seine saftige Konsistenz behält und durch den Rauch zusätzlich einen würzigen Räuchergeschmack erhält. Bei 60 bis 120 °C wird heißgeräuchert. Dafür eignen sich Forellen, Gemüse oder Würstchen. Saftiges Kassler, Heilbutt oder Fetakäse werden bei 30 bis 50 °C warmgeräuchert. Fisch, Käse oder Fleisch lassen sich ebenfalls bei nur 15 bis 25 °C kalträuchern. Somit machst du dein Räuchergut mit dem Smoker also über Tage haltbar und aromatisierst es noch dazu.
Smoker "Aldon" von Jamestown – alle Jamestown-Grills im OBI Online-Shop. (Quelle: Jamestown)
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